Mutfak öyle bir mekandır ki, nihayetinde burada bir besin üretilse de; pisirilen yemekler, kullanılan teknik, soslar, baharatlar... ve bu gibi daha birçok detay kültürden kültüre büyük farklılıklar gösterir. Hatta bu farklılık kimi zaman o kadar belirgin bir sekilde ortaya çıkar ki, birinin çok severek yedigini bir digeri agzına süremez. Farklı kültür mutfagını bir kenara bırakın, aynı kültüre ait bir yemegin farklı ellerde pisirilmesi bile onun lezzetini degistirir. Çok sevdigi bir yemegi baskasının elinden yiyemeyebilir insan. Çogunlukla ailesinde tattıgı o ilk ve devam eden lezzeti arar. Annemin yemekleri, babaannemin tatlıları, dedemin likörleri... O halde su soruyu sorabilir miyiz: Aile mutfagı ve bu mutfaktan çıkan birçok yiyecek ve içecek, aile yadigarlarının bir parçası olabilir mi? O tatları baska bir yerde bulamıyorsanız, yapan kisiden tekrar yapmasını istiyorsanız, özel bir tarif ise ve bu tarifler aile içerisinde aktarılıyorsa, süphesiz diyebiliriz ki 'evet, aile mutfagı önemli bir aile yadigarıdır'. 2mi3museum aile yadigarlarını paylastıgımız bu kısmın dördüncü yazısında sizlere Rum, Ermeni ve Italyan asıllı ailemizin yemek kültüründen, bir yemek tarifinden, tarif defterleri ve mutfak gereçlerinden bahsedecegiz.
Günümüzden çok uzun yıllar önce Vafiadis ailesi; Mıgırdician, Sanzoni ve Koulurgioti aileleriyle bag kurmadan evvel, 2mi3museum'da bahsettigimiz her ailenin kendine has bir mutfak kültürü vardı. Sanzoni ailesi Italyan, Mıgırdician ailesi Ermeni ve Vafiadis ile Koulurgioti aileleri Rum mutfak kültürleri üzerinden damak tatlarını gelistirmislerdi. 1920'lerin basında Hurmuzios Vafiadis, Ashen Mıgirdician ile evlendiginde yasadıkları evin mutfagında hem Rum yemekleri hem de Ermeni yemekleri pisiyordu. Kimbilir belki de Hurmuzios, topigi ilk defa Ashen'in mutfagında görmüs, fasulye pilakiyi de farklı bir üslupta ilk defa onun elinden yemistir. Hurmuzios'un damak tadının nasıl oldugunu pek bilemesek de, oglu Aleko Vafiadis, Ermeni bir anne, Rum bir baba tarafından yetistirildigi için haliyle yemege de düskün bir adam olmustu. Aleko'nun kilolu çocukluk ve gençlik fotografları bunu kanıtlar niteliktedir. Fotografla kanıta da pek gerek yok hani, aile içinde herkes bilir Aleko'nun yemek yemeyi ne kadar sevdigini. Aleko yasadıgı dönem bir anısında, babasından ilk azarını Varlık Vergisi döneminde kara kara düsünen Hurmuzios'a 'Baba canım pirzola çekti' demesi sonucu isittigini gülerek anlatmıstır.
1930'lar, Aleko Vafiadis
1955 yılında, Rum ve Ermeni mutfak kültürü ile yetismis Aleko, Edirneli Italyan Giuseppina Sanzoni ile evlenmisti. Her ne kadar Giuseppina, Rum asıllı bir anne hatta Alman asıllı bir anneanneye sahip olsa da en çok Italyan mutfagının inceliklerini biliyordu. Oglu Aleko'nun yemege düskünlügünü çok iyi bilen annesi Ashen, muhtemelen tek ve çok kıymetli oglunun midesini düsünerek genç gelini Giuseppina'ya mutfakta her bildigini ögretmisti. Belki de kayınvalidenin mutfak bilgisini gelinine aktarması gelenegi ailede ilk bu yıllarda (1950-1960'lar) baslamıstır. Giuseppina, midye dolmayı, taramayı, pilakiyi, sakatatla yapılan birçok yemeyi Ashen'den ögrendigini sürekli dile getirmistir. Tabii bu yemekleri yaparken de, kendi çocuklarına lazanya, gnocchi ve diger Italyan yemeklerini yapmaktan geri kalmamıstır.
1950'ler, Giuseppina Sanzoni & Aleko Vafiadis
1980’lere geldigimizde, Aleko ile Giuseppina’nın oglu Stavros, Istanbul ve Imbroslu bir Rum ailenin kızı olan Theodora Koulurgioti ile evlenmisti. Theodora’nın mutfagında her ne kadar Ermeni ve Italyan esintileri olmasa da, Istanbullu ve Imbroslu Rum bir ailenin kızı olması, onu Rum mutfagında uzman kılıyordu. Ayrıca Theodora’nın söyle de bir avantajı vardı: Babası Dimitrios bir asçıydı. Uzun yıllar restoranlarda çalısan (Sarıyer Canlı Balık Restaurant basta olmak üzere) Dimitrios mutfagın inceliklerini çok iyi biliyordu. Babası Dimitrios’un tecrübesi, teyzesi Sofia’nın ögrettikleri ve kayınvalidesi Giuseppina’nın ögrettikleriyle Theodora Rum, Ermeni ve Italyan mutfagının inceliklerini çok iyi ögrenmisti.
1960'lar Dimitrios Koulurgioti & 1940'lar Sofia Cakiroglu
Iste 2mi3museum’da bir yadigar olarak nitelendirdigimiz aile mutfagı kültürü böyle gelismisti. Özellikle ailenin çok kalabalık oldugu dönemlerde gerçeklesen bulusmalarda mutfak adeta bir sanat atölyesine dönerdi. Gerek Istanbul’da gerekse Atina’daki aile bulusmalarından, kutlamalardan ilk önce aklımıza gelen yemekleri söyle sıralayabiliriz: Midye Dolma, Midye Pilaki, Midye Salma, Tarama, Mayonezli Kırlangıç Balıgı, Sarımsaklı Domates soslu Kolyos Balıgı, Pavurya (Yengeç, Çaganoz), Çiroz, Lakerda, Salyangoz, Pilaki, Topik, Lazanya, Stifado (Tavsan Yahni), Dalyan Köfte, Zeytinyaglı Biber Dolması, Yaprak Dolması, Supya Yahni, Beyin Salatası, Kalkan Balıgı Yumurtası ve Cigeri, Iskembe Kızartması… Bu saydıklarımızın haricinde de birçok farklı yemek özel günlerde ve günlük yasamda sofraları donatıyordu. Sizlerle bu saydıgımız yemeklerden birinin tarifini paylasmak isteriz. Birçogunun tarifini kitaplarda, internette bulabilir hatta muhtemelen birçogunun daha evvel tadına bakmıssınızdır. O yüzden size hazırlanısını ilginç buldugumuz, ailemizin hem Ermeni hem de Rum tarafının mutfagında farklı yöntemlerle pisen, yukarıda da saydıgımız yemeklerden birini anlatalım: Salyangoz ( Escargot, Saliggaria...)
1960'lar Ailenin Rum, Ermeni & Italyan Uyeleriyle Bir Kutlama Günü
Bir Yemek Olarak Salyangoz: Ailenin Rum ve Ermeni tarafından tariflerle...
Salyangoz yeme fikri Türkiye'de birçok insanın yüzünü burusturmaktadır. Özellikle müslüman çevrede yenilmese de, biz gayrimüslimlerin salyangozu eskilerden beri severek yedigini biliyor olsa gerekler ki, 'Müslüman mahallesinde salyangoz satmak' diye, olmayacak yerde tutmayacak bir is yapmak anlamında bir deyimleri mevcuttur. Kaynaklar, salyangozun çok eski çaglardan beri besin olarak tüketildigini göstermektedir. Ünlü Franchthi magarasında bulunan kırık salyangoz kabukları, Yaslı Plinius'un Roma mutfagına dair notları bunu kanıtlar niteliktedir. Bugün 'bir yemek olarak salyangoz' deyince akla ilk Fransızlar gelse de, aslında Italyanlar, Yunanlar, Ispanyollar da mutfaklarında bu kabuklu canlıları kullanmaktadır.
Ailemizin mutfagında salyangoz, Rum ve Ermeni taraflarımızda farklı yöntemlerle pisirilmektedir. Theodora Koulurgioti'ye, Imbroslu babası Dimitrios ve Sakız Adalı teyzesi Sofia tarafından aktarılan tarifte, salyangoz yemegi bir yahni görünümünde karsımıza çıkar. Aleko Vafiadis ise Ermeni asıllı annesi Ashen'in bu salyangozları aperatif bir yemek olarak sofraya sundugundan bahsetmiştir. Gerek Rum, gerekse Ermeni tarafımızda salyangozların pişirilmeden önceki ilk temizlik süreci aynıdır. Bize çok ilginç geldigi için sizlerle de paylasmak isteriz.
Öncelikle her salyangoz yenmemektedir. Kahverengi ve siyah çizgili kabuklu, yassı olmayan salyangozlar, yagmurdan sonra toplanır. Bu salyangozlar, gözenekli bir kapta veya bir süzgeçte yıkandıktan sonra üzerlerine un serpistirilir. Ilk günün sonunda salyangozların dıskısı siyah agırlıklı çıkar. Salyangozlar tekrar yıkanır ve üzerine tekrar un serpilir. Ikinci günün sonunda, unu tüketen salyangozların dıskıları beyaz çıkmaya baslar. Salyangozlar tekrar yıkanır, temizlenir ve tekrar üzerlerine un serpilir. Salyangozların dıskıları sadece beyaz çıkana kadar bu süreç tekrarlanır. Bu süreç salyangozun içinin temizlenmesi için gereklidir.
Yenilebilir Salyangozlar
Aleko Vafiadis'in anlattıgı annesi Ashen Mıgirdician'ın tarifi uygulamada çok basittir. Temizlenen salyangozlar, kaynar suya, kabuklarının dısına çıktıklarında canlı olarak atılır. Salyangozun pisip pismedigi, etinin kabugundan ayrılmasıyla anlasılır. Iyi pismis bir salyangoz kabugundan kolay ayrılacaktır. Pisen salyangozlar, üzerlerine zeytinyagı ve limon ile servis edilir. Bu daha çok aperatif bir yemek olarak sofraya konur.
Theodora Koulurgioti'nin, babası ve teyzesinden ögrendigi tarif ise daha farklıdır. Bu tarifte önce soganlar hilal seklinde kesilir salça eklenerek tencerede çevirildikten sonra üzerine su eklenir. Kaynayan suya tane karabiber ve defne yapragı ve tuz eklenir. Kabugundan dısarı çıkmıs salyangozlar tencereye atılır ve pismeye bırakılır. Köpük olusması durumunda bu bir kasıkla alınıp atılır. Bu tarifin sonucunda asagıdaki fotografta oldugu gibi bir sonuç elde edilir.
Bir Yemek Olarak Salyangoz : Saliggaria, Escargot
Yemek esnasında salyangozlar bir çatal veya bir kürdan ile kabugundan çıkarılarak yenir. Salyangoz yemekleri için özel üretilmis uzun çatallar da mevcuttur.
Not Edilmis Tarifler : Defterler, kitaplar ve kesilmis sayfalar...
Birçok aile arsivinde, yemek tariflerinin tutuldugu bir defter mutlaka bulunur. Bu defterlere yemek tarifleri kimi zaman özenle yazılırken, kimi zaman küçük not kagıtlarına, peçetelere yazılmıs veya dergilerden, gazetelerden kesilmis tarifler bu defterlerin sayfaları arasına bırakılmıstır. Misafirlikler, yemek tariflerinin paylasıldıgı önemli anlardandır. Hosa giden ve özellikle ilk defa yenen bir yemegin tarifi yapandan mutlaka istenmistir. Hatta bu bazen komik durumlara bile yol açmıstır. Kimi evsahibi yemek tarifini paylasmamak için elinden geleni yaparken, kimi ise tarifi verir ama püf noktasını söylemez.
Aile arsivimizde iki tane yemek defteri ve birkaç tane de yemek kitabı bulunmaktadır. Defterlerden biri Theodora Koulurgioti'ye, digeri Giuseppina Sanzoni'ye ait olup, arsivde en sevilen yemek kitabı 1980'li yılların basında Ashen Mıgırdician tarafından alınmıs ve günümüze kadar ulasmıstır. Özellikle Giuseppina'nın yemek defterini buldugumuzda çok heyecanlanmıstık. Pisirdigi birçok farklı yemegin tariflerine ulasacagımızı düsünmüstük. Fakat bekledigimiz gibi olmadı. Sunu anladık ki, insan çok iyi bildigi bir seyi kaydetme geregi duymuyor. Yemegin pisirildigi sırada pisirenin yanında olup ögrenen, ögrendigi kisinin yanında kendi pisiren ve bu tarifi sıklıkla yapan kisi not alma ihtiyacı duymayabiliyor. Tıpkı Giuseppina Sanzoni'nin annesinden ve kayınvalidesinden tarifleri bu sekilde ögrenip, not almaması gibi. Peki neler yazılıydı Giuseppina'nın tarif defterinde?
Giuseppina Sanzoni'nin tarif notları
Giuseppina'nın eski bir ajandaya not ettigi yemek tarifleri, adeta arkadas bulusmalarının ve sohbetlerinin özeti niteligindedir. Bu defterde yer alan tariflerin çogu, yemegin adından ziyade arkadaslarının ismiyle anılmaktadır: Maral Tarifi, Pakize Tarifi, Kek Celesta Elmalı...
Giuseppina Sanzoni'nin arkadaslarından isimlerini almıs tarifler
Gene aynı defter içerisinde televizyon izlerken not ettigi, dergilerden keserek defterin arasına bıraktıgı tarifler de bulunmaktadır. Bu tariflerin yanısıra, aile içki kültürümüz için çok önemli olan likör tarifleri de burada yazılıdır.
Giuseppina her sene mutlaka visne likörü hazırlar ve misafirlerine ikram ederdi. Büyükler likörlerini içerken, çocuklar da birkaç tane visne tanesi yiyerek likörün tadına mutlaka bakardı. Sadece visne likörü degil, portakal likörü, nane likörü de evde yapılan likörler arasındaydı. Tarif defterinde bir portakal-limon likörü yazılı. Sizlerle bu tarifi Giuseppina'nın yazdıgı sekliyle paylasmak isteriz.
Likör:
1 limon 1 portakal, 1 su bardagı alkol, 2 su bardagı su, 1.5 su bardagı seker
Su ile seker eriyecek. Portakal ve limon kabugu rendesi içine konacak. 3 gün sonra süzülür siseye konur.
Aile arsivinde bir de yemek kitabı vardı ki, birçok özel günde bu kitaptan sıklıkla yararlanılmıstı. Bu kitap, 1980'li yılların basında Ashen Mıgırdician tarafından alınmıs, ardından Theodora Koulurgioti'ye bırakılmıstı. Bu kitap Unilever firması tarafından, SANA yagının bir promosyonu olarak basılmıstır. Kitaptaki tüm tariflerde ilk malzeme SANA yagı olarak yazılmıstır.
Unilever SANA Yemek Kitabı, 1982-83
Kitap içerisinde yemek tarifleri su sekilde sınıflandırılmıstır: Çorbalar, Yumurtalar, Sebzeler, Balıklar, Etli Yemekler, Pilavlar, Hamur Isleri, Tatlılar. Bu kitapta yazıp da özel günlerimizde en çok pisirilen yemek Dalyan Köfte'dir.
Dalyan Köfte, SANA Yemek Kitabı'ndan
Unilever tarafından 1982-83 yıllarında basılmıs bu kitabın son sayfalarında, tatlılar bölümün içerisinde, kokteyller baslıgıyla dikkat çekici bir bölüm bulunmaktadır. Bu bölümde evde hazırlanabilecek 6 farklı kokteyl tarifi verilmistir. 'Istanbul Gülü' adı verilen kokteyl merak uyandırmaktadır. Aile arsivinde kalmasın, ilgilisine de ulassın diyerek bu kitabı dijitallestirdik. Buradan indirebilirsiniz.
Geçmisten Kalan Mutfak Gereçleri:
Mutfak gereçleri, her ne kadar üzerinden uzun yıllar geçse de temel islevini yitirmez ve bizler bu esyalara yabancılasmayız. Bin yıllık da olsa bir çatal her zaman bir çatal, bir bardak her zaman bir bardaktır. Zamanın degistiremedigi bir seye örnek olarak mutfak gereçlerinin islevi diyebilir miyiz o halde? Bugün arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan mutfak gereçlerine baktıgımızda bunu rahatlıkla söyleyebiliriz.
Pompeii kazılarında bulunmus mutfak gerecleri. Naples Arkeoloji Müzesi
Aile yadigarlarımız içerisinde, geçmisten günümüze ulasmıs çok fazla mutfak gereci bulunmaktadır. Bu gereçlerin diger aile yadigarlarından farkı ise, vitrinde sergilenmek yerine mutfakta hala kullanılması diyebiliriz. Bakır tencereler, eski çatal bıçak takımları, bardaklar, süzgeçler... Bu gereçlerin hepsini sizlerle paylasmak yerine, birkaç örnegi hikayeleriyle sizlerle paylasmak isteriz.
D.P Pradel Istridye Bıçagı, 1930'lar, Vafiadis Ailesi Mutfagından...
Mutfagımızdaki eski gereçleri incelerken, gerek sekil gerekse boyut olarak bir bıçak tüm dikkatleri üstüne çekmektedir. Ahsap bir sapa tutturulmus, iki bölgesi sivri, düz kenarı keskin ve üst kısmı yuvarlak hatlara sahip olan bu bıçagın, standart kullanımın dısında bir amaçla üretildigi çok açıktır. Bu bıçak Vafiadis ailesinin mutfagından günümüze kalmıs olup, istridye açmak için kullanılmıstır. Bıçagın aile yadigarlarımıza, Ashen Mıgirdician'dan geçtigi ve en azından 70 yıllık oldugu kesin bilinmektedir.
D.O Pradel Istridye Bıcagı, Fransa Üretimi
Bıçagın üzerinde 'D.P Pradel Inoxydable' yazmaktadır. Bu yazı üzerinden arastırdıgımızda, Pradel'in 1920'lerde kurulmus önemli bir Fransız bıçak markası oldugunu ögrendik. Pierre Dubost ve esi Marcelle Colas Pradel'in kurdugu firma bugün, Jean Dubost markası adı altında üretime devam etmektedir. Mutfagımızdaki bu bıçagın 1930'lu yıllarda üretildigi düsünülmektedir. Muhtemelen, Vafiadis ailesi 1950'lerde ya Fransa seyahatinden bu bıçagı satın almıs ya da kendilerine hediye edilmistir.
Fransız mutfagında önemli bir yere sahip olan istridye, ailemizin denizle içiçe büyümüs neslinin de severek tükettigi bir deniz ürünüdür. Kisiden kisiye algısı degisse de, bizler için oldukça lezzetlidir. Bugün istridye lüks restoranlarda ve bazı balık tezgahlarında pahalı bir sekilde karsımıza çıksa da, geçmiste Istanbul'da alınması çok daha kolay bir besin kaynagıydı. Bunu Stavros Vafiadis'in anılarından anlayabiliyoruz. Nasıl mı? Kendisi 1980'lerin basında is hayatındayken, ay sonlarına dogru bütçesi azaldıgında, ögle yemegini daha ucuza getirmek için on, onbes adet istridye ve bir ekmek alıp arabasında yedigini anlatmıstır. Bu istridyeleri de iste burada bahsettigimiz bıçak ile açmıstır.
Havan ve Biber Ögütücü, 1920'ler, Sanzoni ve Akasi Aileleri Mutfagından...
Yazımızın mutfak gereçleri kısmını sonlandırırken, aile yadigarlarından iki esyadan bahsetmek isteriz. 1920'lerden kalan bu iki mutfak gerecinden havan, Sanzoni ailesine ait olup, biber ögütücü ise Akasi ailesinin mutfagına aittir.
1920'ler, Havan & Biber Ögütücü
Sarı pirinç malzemeden üretilmis havan 1610 gr olup, agır bir mutfak gerecidir. Giuseppina Sanzoni tarafından yıllarca kullanıldıktan sonra, Theodora Koulurgioti'nin mutfagına hatıra bırakılmıs bu gereç ile daha çok sert gıdalar ezilmektedir. Fındık, ceviz, badem gibi kuruyemislerin ezilmesinde kullandıgımız bu havan ayrıca Paskalya zamanı pisirilen çöreklerin olmazsa olmaz malzemesi sakızın toz haline getirilmesinde kullanılmaktadır.
Küçük bir fıçı görünümünde olan, ahsap biber ögütücü ise Kiryaki Akasi'nin mutfagından günümüze ulasmıstır. Bu gerecin islevi, elle çevirilen mekanizması ile içerisine atılan karabiberleri toz haline getirmesidir. Bölümümüzün basında da belirttigimiz gibi, üzerinden çok uzun yıllar geçse de bu gereçler bugün hala kullanılabilmekte ve ihtiyacı karsılayabilmektedir. Bu aile yadigarlarını esas önemli kılan, yüzyıl içerisinde sahit oldukları kisiler, diyaloglar ve anlardır. Keske dilleri olsa da anlatabilseler...
Ilgilisine Bir Yemek Tarifi: Midye Salma...
Bu yazımızda sizlerle, mutfak kültürümüzü bir aile yadigarı olarak paylastık. Siz degerli okuyucularımız, yazının içerisinde uygulamak isteyeceginiz bir yemek tarifi görmek istemis olabilirsiniz. Aslında bir yemek tarifini paylastık fakat bunun herkesin damak tadına uygun bir yemek olmadıgının farkındayız. Dolayısıyla yazımızı daha istah açan, pisirmesi daha kolay bir yemek tarifiyle sonlandırmak istedik. Buyrun, ailemizin hem Ermeni hem Rum tarafının mutfagında yer edinmis Midye Salma tarifi:
Midye Salma
Gerekli Malzemeler:
-
Büyük kabuklu midyeler
-
Sogan
-
Salça
-
Bulgur
-
Çam Fıstıgı
-
Kuru Kus Üzümü
-
Tuz
-
Karabiber
-
Tarçın
Hazırlanısı:
Öncelikle sogan kavrulur ve salça eklenir.Midyeler kabuklarıyla birlikte yıkanıp, kumlarından temizlendikten sonra tencerenin içerisine atılır, önceden hazırlanan sogan ve salça ile çevrilir. Ardından, bulgur, fıstık, üzüm, tarçın, tuz ve karabiber ile tencereye atılır. Bulgurun az üstüne çıkacak kadar su eklenir. Yemegin lezzeti küçük bir detayda saklıdır. Midyeleri yıkadıktan sonra suyunu süzüp ayırınız. Bu suyu yemek piserken tencereye ilave ederseniz salmanın tadı daha güzel olacaktır.